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Receta de terrina de pato y foie gras

Receta de terrina de pato y foie gras

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Terrina de pato y foie gras. Este entrante especial es ideal para cenas elegantes y se sirve con unas rebanadas de pan crujiente o tostadas delicadas.


Sussex, Inglaterra, Reino Unido.

2 personas hicieron esto

IngredientesSirve: 10

  • 1.8 kg de filetes de pato sin piel
  • 1 kg de cuello de cerdo deshuesado
  • 25 ml de vino blanco
  • un chorrito de coñac
  • 4 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de pimienta molida
  • 1 cucharadita de mezcla de cuatro especias (ver consejo)
  • 1/2 foie gras de lóbulos, cortado en dados de 2,5 cm
  • 1 cucharadita de nata
  • grasa de lomo de cerdo, cortada en tiras

MétodoPreparación: 30 minutos ›Cocción: 3 horas› Tiempo extra: 12 horas de marinado ›Listo en: 15 horas 30 minutos

  1. Corte el pato y la carne de cerdo en cubos de 2,5 cm y extiéndalos sobre una bandeja.
  2. Vierta el vino blanco sobre la carne, junto con un chorrito de coñac y la mezcla de especias (sal, pimienta, mezcla de cuatro especias). Dejar marinar en el frigorífico unas 12 horas o toda la noche.
  3. Al día siguiente, pica finamente la carne y vuelve a colocarla en la bandeja. Agregue los huevos y la crema doble. Quita los nervios y las venas del foie gras. Cortar el foie gras en dados de 2,5 cm, añadir a la carne picada y mezclar bien.
  4. Forre un plato de terrina con tiras de grasa dorsal, asegurándose de que sobresalga mucho. Poner la carne en la terrina y presionar con la cuchara trasera para compactarla. Envuelva la carne de cerdo que sobresale sobre la parte superior de la carne para crear un paquete.
  5. Precalentar el horno a 150 C / Gas 2.
  6. Hornee en el horno precalentado durante 3 horas. La terrina está lista cuando se inserta un pincho de metal limpio en el centro y se deja para la cuenta de 10 se siente muy caliente, pero no caliente, cuando se presiona contra el labio.
  7. Retire con cuidado la terrina del plato y cubra la superficie con una nueva pieza doblada cuádruple para papel de aluminio. Coloque un peso pesado sobre la terrina. Si usa una palangana de pudín redondeada, coloque un platillo que quede bien ajustado encima antes de pesar. Deje enfriar durante una hora, luego transfiera a la nevera y deje reposar durante varias horas o durante la noche.
  8. Apagar y servir a temperatura ambiente en rodajas gruesas.

Propina

Si necesita más información, no dude en ponerse en contacto conmigo en www.michel-bru.comMichel BRU

Mezcla de especias

Esta receta requiere una mezcla de cuatro especias, conocida en las cocinas francesas como "quatre épices". Esta mezcla incluye pimienta molida, clavo, nuez moscada y jengibre. Para crear su propia mezcla, mezcle 2 cucharadas de pimienta con 1 cucharada de las otras tres especias molidas.

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Foie gras recetas

Comparte la alegría de Foie gras, el mejor amigo del cocinero gourmet, en estas recetas probadas que destacan la calidad de nuestros productos.

Elección de pato Foie gras

Cómo elegir tu Foie gras - ¿con qué propósito?

Entre el mismo lote de hígados de ganso o pato, se encuentran varias categorías que se utilizan para preparar Foie gras. La preparación dependerá de la calidad del hígado.

Antes de cocinar un hígado de pato fresco de una manera particular, por ejemplo, medio cocido, enlatado o en terrina como pat & eacute; es necesario reconocer su categoría. Hay tres categorías principales disponibles: & laquoExtra & raquo, & laquo1st Choice & raquo o & laquoTout Venant & raquo - considerado hígado común.

El personal de LAFITTE está capacitado para distinguir la categoría del hígado para envasar crudo o procesar para preparar Foie gras. Se aplican las siguientes reglas para el procesamiento de cada categoría:

  • & laquoExtra & raquo es de calidad superior. Sin ningún defecto de color o textura, el hígado es a la vez flexible, resistente y fácil de manipular. & laquoExtra & raquo se utiliza para enlatar, semiconservar o medio cocer en terrinas.
  • & laquo1st Choice & raquo es más pesado y significativamente más grande. Debe cortarse en vieiras finas y cocinarse en una sartén a fuego alto.
  • & laquoTout Venant & raquo o hígado común es de calidad variable y se utiliza para hacer p & acirct & eacutes de hígado, salsas y rellenos.

Foie gras vieiras

Foie gras vieiras

Usando envasado al vacío fresco Foie gras, esta es la forma más fácil y rápida de preparar y servir Foie gras. Un hígado debe estar frío pero no demasiado frío para poder manipularlo fácilmente. Saca el hígado de la nevera 15 minutos antes de cocinarlo. Cortar un lóbulo grande en vieiras delgadas de 1 a 1,5 cm. En una sartén no adherente y sin grasa, dore las vieiras a fuego alto durante 1 a 2 minutos por cada lado hasta que estén crujientes por fuera y bien cocidas por dentro. Sirve en platos calientes con el condimento de tu elección o cubierto con una salsa P & eacuterigord hecha con trufas. Un vino blanco dulce como un Sauternes o Montbazillac marida bien con Foie gras.

Envase Foie gras

El enlatado de Foie gras

Cuente 12 g de sal y 2 g de pimienta por kilo de hígado.
Mezclar la sal y la pimienta, preferiblemente recién molida, y espolvorear el hígado de cada lado con la mezcla.
Llena el recipiente dejando un espacio para que respire. Cierre la tapa del frasco o lata herméticamente.
Coloque el frasco o lata en el esterilizador lleno de agua fría y lleve al punto de ebullición.
Cocine de 45 a 60 minutos a 100 ° C.
Apague el fuego y deje que los frascos o latas se enfríen antes de guardarlos en el refrigerador.

  • Etiquetado: Las etiquetas deben pegarse en el contenedor con el nombre del producto y la fecha de fabricación.
  • Conservación: Los frascos y las latas se pueden guardar en un lugar fresco, oscuro y seco de manera segura durante 2 a 5 años. De vez en cuando, déles la vuelta.
  • Servicio:Antes de servir tu Foie gras enfriar en el frigorífico durante 12 horas. La porción debe hacerse a temperatura ambiente. Eliminar el Foie gras del refrigerador 30 minutos antes de servir. Es más fácil vaciar una lata o frasco después de sumergirlo rápidamente en agua caliente. También se puede abrir una lata en ambos extremos, para empujar el Foie gras en un extremo con una cuchara.

Medio cocido Foie gras

Coloque el frasco en el esterilizador lleno de agua fría y lleve al punto de ebullición.
Cocine durante 30 minutos a 100 ° C y luego guarde el frasco en el refrigerador para que se enfríe adecuadamente.
El medio cocido Foie gras Puede conservarse hasta 6 meses en el frigorífico.
Espere al menos 15 días antes de consumir su Foie gras.

Pato curado a la sal Foie gras

Pato curado a la sal Foie gras

Para 6 porciones
Preparación: 10 minutos. Marinar durante 12 horas y curar durante 48 horas en el frigorífico.
Ingredientes:

  • 1 pato desvenado envasado al vacío Foie gras Extra LAFITTE
  • 750 g de sal de mesa
  • 250 g de azúcar en polvo
  • 1 cucharada colmada de pimienta molida
  • 1 gasa de algodón grande que se puede comprar en farmacias

Remojar el hígado durante 2 horas en agua fría.
Enjuague y seque el hígado.
Envuelva bien con una gasa de algodón. Mezclar el azúcar y la pimienta. Espolvoree suavemente sobre el hígado. Colocar el Foie gras en una terrina y cubrir con el resto de la mezcla. Luego agrega la sal para cubrirlo por completo. Conservar en el frigorífico 12 horas o toda la noche. Retire la gasa y limpie la sal. Reemplaza la terrina con hígado sin tapar por otras 48 horas en el refrigerador. Este proceso fue probablemente una de las primeras recetas para conservar Foie gras.

Foie gras terrina e higos secos

Pato Foie gras e higos secos

Rinde 6 porciones
Preparación: 10 minutos. Deje enfriar durante 12 horas en el frigorífico. Cocción: 30 minutos. Deja reposar 24 horas.
Ingredientes:

  • 1 pato desvenado envasado al vacío Foie gras Extra LAFITTE
  • Enfriar el Foie gras por
  • 1 vaso de licor Banyuls
  • 1 a 2 cucharaditas de semillas de cardamomo
  • 1 a 3 cucharaditas de canela en polvo
  • 1 pizca de clavo en polvo
  • 100 g de higos secos
  • Sal y pimienta del molinillo

Separe los dos lóbulos del hígado y colóquelos en un plato hondo grande. Verter el vaso de licor Banyuls sobre el hígado, espolvorear con especias, sal y una buena cantidad de pimienta. Dale la vuelta a los lóbulos en la marinada unas cuantas veces.
Cubre el fondo de una terrina con uno de los dos lóbulos. Utilice una terrina que sea un poco más pequeña que el hígado.
Cortar los higos en rodajas y distribuirlos uniformemente sobre el primer lóbulo. Cubre la capa de higo con el segundo lóbulo. Vierta 1 cucharada de la marinada en la terrina. Extienda una hoja de envoltura de plástico tensamente sobre la terrina y manténgala en el refrigerador durante 12 horas.
Al día siguiente, caliente el horno a 150 ° C. Retire la envoltura de la terrina. Coloque la terrina en una cacerola grande llena de agua que debe calentarse a aproximadamente 70 ° C en el horno. Hornea por 30 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar en la olla llena de agua durante 2 horas. Conservar en el frigorífico durante al menos 24 horas antes de servir. Sirva para untar en baguette o tostada.
RECORDATORIO: La terrina puede conservarse 5 días en el frigorífico. Sacar 30 minutos antes de servir a temperatura ambiente sobre tostadas o pan francés.

Pato Foie gras con pasas

Pato Foie gras con pasas

Rinde 4 porciones
Preparación: 15 minutos. Tiempo de cocción: 10 minutos.
Ingredientes:

  • 1 pato desvenado envasado al vacío Foie gras Extra LAFITTE
  • 1 tarro de salsa de pasas LAFITTE
  • 1 tarro de pasas sin semillas.
  • 1 copa de Oporto
  • 2 cucharadas de Armagnac
  • 2 cucharadas de azucar
  • Sal y pimienta

El día anterior revuelva 2 cucharadas de Armagnac, 1 vaso de Porto, 2 cucharadas de azúcar en un bol y deje reposar durante la noche en un lugar fresco y seco. Al día siguiente vierte el contenido del bol en una cazuela mediana y reduce a la mitad a fuego medio o bajo.
Mientras tanto, corte 1 cm o media pulgada de vieiras a lo largo del hígado, espolvoree con sal y pimienta.
Enjuague las pasas sin semillas y cocínelas a fuego lento en una sartén para saltear en mantequilla, revolviendo suavemente.
Cocine las vieiras de hígado en una sartén no adherente a fuego alto. Dorar ambos lados dándoles la vuelta después de un minuto. Vierta el exceso de grasa en un bol.
Vierta la salsa de Oporto y pasas de la cazuela sobre los filetes de hígado en la sartén. Cocine a fuego lento durante un par de segundos, revolviendo suavemente el Foie gras. Agregue las pasas mientras revuelve, luego coloque suavemente los filetes de hígado en un plato caliente y sirva. Va bien con un vino de Sauternes o Montbazillac.

Terrina de pasas al vapor de Foie gras

Terrina de pasas al vapor de Foie gras

Rinde 6 porciones
Preparación: 5 minutos. Cocción: 30 minutos.
Ingredientes:

  • 5 cucharadas de jerez o fino
  • 1 a 2 cucharaditas de sal
  • 1 a 4 cucharaditas de pimienta blanca
  • 1 pato desvenado Foie gras Extra LAFITTE
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 100 g de pasas secas
  • 1 vaporera para alimentos

En un bol cubrir las pasas con jerez o fino. Déjalos en remojo durante 15 minutos.
Mientras tanto, mezcle sal, pimienta y jengibre.
Corta el Foie gras a lo largo en 3 rodajas.
Cubre el fondo de una terrina pequeña con una rebanada de hígado.
Espolvoree un tercio de la mezcla de sal y especias y agregue una capa de pasas. Repita esto con el resto de las rodajas de hígado. Presione el hígado con fuerza en la terrina y espolvoree con el resto de la sal. Finalmente vierta una cucharada de pasas marinadas sobre el hígado. Envuelva la terrina en 3 hojas de papel de aluminio para que quede perfectamente hermética.
Cocine al vapor durante 30 minutos.
Deje enfriar la terrina y luego guárdela en el frigorífico durante 24 horas.
NOTA: Esta terrina debe servirse al día siguiente y puede conservarse en el frigorífico de 4 a 5 días.
SUGERENCIA: las pasas se pueden reemplazar con higos o ciruelas pasas en rodajas finas.

Manzana Foie gras tartaletas

Manzana Foie gras tartaletas

Para 4 porciones
Preparación: 25 minutos. Cocción: 20 minutos.
Ingredientes

  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1 pato desvenado envasado al vacío Foie gras Extra LAFITTE
  • manteca
  • 2 manzanas Golden Delicious
  • 1 rollo de masa pastelera lista para usar
  • 2 cucharadas de azucar blanca
  • sal y pimienta
  • azúcar moreno o de caña
  • 4 moldes para tartas individuales de 3 pulgadas de ancho
  • 2 cucharadas de Calvados

Saque la masa de hojaldre de su envoltorio. Cortar las manzanas y cortarlas en rodajas finas. Calentar 2 cubos de mantequilla en una sartén, dorar las rodajas de manzana por cada lado mientras las espolvorea con canela y azúcar, hasta que el azúcar caramelice. Vierta el Calvados en la sartén y encienda el alcohol para quemar las manzanas.
Caliente el horno a 180 ° C. Estirar la masa de hojaldre y cortar en 4 círculos de unos 12-13 cm o 4 pulgadas de diámetro. Estire los círculos de masa en los moldes para tartaletas. Use un tenedor para hacer agujeros en la capa inferior. Cubre el interior con papel de horno y usa frijoles secos para mantener el papel hacia abajo. Hornea por 12 minutos.
Mientras tanto, corte el hígado en rodajas de media pulgada y dore cada lado en una sartén durante un minuto. Espolvorear con sal y pimienta y colocar sobre papel absorbente. Corta las rodajas en tiras. Saca las tartaletas del horno. Una vez que deseches los frijoles con el papel, llena las tartaletas con las rodajas de hígado. Cúbralos con las rodajas de manzana caramelizada. Regrese la tartaleta al horno para hornear por otros 5 minutos. Saca las tartaletas de sus moldes y sírvelas en platos con una ensalada verde, idealmente el mache ligeramente amargo.
Receta de Madame Danielle MOLETTA M & eacuterignac (33)

Foie gras Hongos Tagliatelle y Morel

Foie gras Tagliatelle fresco y hongos Morel

Rinde 4 porciones. Preparación: 20 minutos. Cocción: 25 minutos.
Ingredientes:

  • 130g de pato medio cocido refrigerado Foie gras des Landes en can
  • 250g de tallarines frescos
  • 1/2 taza de crema doble que se puede reemplazar por leche de coco
  • 20g de hongos Morel secos
  • 2 cucharadas de caldo de ternera o caldo de pollo
  • 2 cucharadas de jerez, madeira o vino blanco licoroso.
  • 2 ralladuras de nuez moscada
  • 20 g de mantequilla
  • pimienta blanca
  • 2 docenas de cebolletas

Compre un paquete de morillas secas en una tienda especializada. Deben ser del género Morchella, M. esculenta, por ejemplo. Si no puede encontrar hongos Morel, reemplácelos con sus hongos Porcini o Wild Forest favoritos. Enjuague las morillas secas en un colador con agua corriente fría de la pestaña. Cúbralos con 2 tazas de agua tibia en un recipiente lo suficientemente grande como para poder duplicar su tamaño. Déjelos en remojo durante 6-8 horas o durante la noche. Retire con cuidado las morillas mojadas del tazón y colóquelas en un plato. Escurre el agua, guardando 1 taza del líquido después de eliminar eventuales heces de los depósitos de arena en el fondo del recipiente.
Vierta el caldo de ternera o el caldo de pollo en una sartén mediana o caserolle a fuego suave. Revolviendo suavemente con una cuchara de madera agregue el líquido de hongos escurrido. Llevar a ebullición, añadir la nata, el vino o licor, sal y pimienta, nuez moscada y finalmente las setas. Empiece a degustar. Deje hervir a fuego lento durante 12 minutos revolviendo con frecuencia.
Retire el enfriado Foie gras de la lata. Corta 4 rebanadas rectangulares delgadas y pica el resto en cubos finos. Guárdalos en un plato cubierto con papel de aluminio. Pica las cebolletas mientras esperas a que hierva el agua para que hiervan los tallarines.
Cocine el tagiatelle en agua hirviendo con sal. Al dente. Una vez hecho, colócalos en una ensaladera y mézclalos una vez con la mantequilla. Retire la sartén del fuego y deje caer el Foie gras cubos en la salsa. Remueve vigorosamente con una espátula hasta que Foie gras comienza a derretirse.
Vierta la salsa sobre la pasta. Mezcle suavemente una vez más y distribuya los tallarines en cuatro platos calientes. Decora cada porción con una rebanada de Foie gras espolvoreado con cebollino picado. Sirva inmediatamente en platos calientes. ¡Buen provecho!

Foie gras en panqueques de papa y cebolla

FOIE GRAS en panqueques de papa y cebolla, también conocidos como Latkes

Rinde 4 porciones. Preparación: 40 minutos. Tiempo de cocción: 25 minutos.
Ingredientes:

  • 250g de ganso o pato Foie gras
  • 250g de patatas firmes tipo charlotte
  • 125g de cebollas
  • 12 pequeñas setas girolle (rebozuelos) en aceite
  • tomillo
  • nuez moscada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva prensado en frío
  • 30 g de grasa de pato (graisse de canard) o mantequilla
  • 1 cucharadita de miel de acacia
  • sal y pimienta

Rallar finamente las patatas. Exprima el exceso de agua envolviéndolos en papel de cocina o toalla presionando firmemente con las palmas de sus manos. Colóquelos en un bol grande, agregue sal, pimienta, nuez moscada y tomillo.
Pelar y picar finamente las cebollas. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, agregar la cebolla, la miel y la grasa de pato o la mantequilla. Revuelva hasta que las cebollas se vuelvan transparentes.
En un bol grande mezcla las patatas y la cebolla cocida a fuego lento hasta que formen una masa homogénea.
Caliente el aceite en una sartén o sartén grande. Agrega el resto de la grasa de pato o la mantequilla. Vierta porciones de las papas en la sartén, aplanándolas con una espátula para formar pequeños panqueques de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. Freír durante 6 minutos por cada lado, hasta que se doren. Los pasteles deben quedar cremosos por dentro y crujientes por fuera.
Sobre papel de cocina escurrirlos de su grasa y colocarlos en cuatro platos calientes.
Cortar el Foie gras en 4 pedazos. Cubra cada pastel y decore con los champiñones. Servir inmediatamente.

Lafitte
& Eacutetablissement Gremillet - Tel / Fax: +33 1 39 62 04 27
20 rue de l'Union 78600 Maisons-Laffitte, FRANCIA
SIRET: 38105010300021


Ingredientes

  • 1 pechuga de pato entera
  • 3 dientes de ajo (divididos)
  • Sal kosher
  • 1/2 taza de Madeira o oporto (dividida)
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 chalotes (finamente picados)
  • 2 tazas de champiñones finamente picados
  • 2 patas de pato
  • 1/2 libra de hígados de pollo
  • 3/4 de libra de chuleta de cerdo (deshuesada y en cubos)
  • 1 libra de tocino (dividido)
  • 2 huevos grandes
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 2 cucharaditas de pimienta recién molida
  • 1/3 cucharadita de clavo
  • 1/4 de cucharadita de nuez moscada
  • 1/4 de cucharadita de jengibre
  • 4 rebanadas de pan blanco denso (sin corteza)
  • 2/3 taza de leche

Foie gras

¡Francia es un país maravilloso! Conocida no solo por su patrimonio cultural, su pasado, su historia sino también por su gastronomía y productos locales como la quintaesencia y deliciosa Foie gras (pronunciar & # 8220fuagra & # 8221).

El foie gras es uno de los platos más famosos de la cocina francesa.

¿De dónde viene el foie gras?

El foie gras es muy popular en Alsacia y en el suroeste de Francia, dos regiones que reclaman su paternidad. Las regiones de Midi-Pyrénées y Périgord son también dos regiones que cuentan con la certificación IGP (Indicación Geográfica Protegida) desde 2000. El foie gras de pato del suroeste de Francia también ostenta el Label Rouge (Etiqueta roja), una alta distinción de calidad.

¿Qué es el foie gras?

La cocina francesa define el foie gras como hígado de pato o hígado de ganso, engordado por sonda o forzado. Francia es el mayor productor de foie gras del mundo, con una media de 20 toneladas producidas cada año (alrededor del 80% del mercado mundial). Le siguen Hungría y Bulgaria.

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¿Cuál es el origen del foie gras?

Es cierto que Francia es hoy el epicentro de la producción de foie gras, pero este manjar tiene orígenes muy antiguos que se remontan a los egipcios (alrededor del 2500 aC).

Un fresco de una tumba egipcia en la necrópolis de Saqqarah muestra a un esclavo alimentando a la fuerza con higos a un ganso, un testimonio de esta antigua práctica.

Se estima que la alimentación forzada (por sonda) de gansos y patos es una actividad que comenzó en Egipto hace unos 4000 a 5000 años.

Las anátidas (cisnes, gansos, patos) son aves migratorias que viajan distancias muy largas, desde el norte de Europa hasta el sur de África. Tienen la capacidad de retener una gran cantidad de comida en su esófago elástico y, antes de despegar, para almacenar calorías, se alimentan a la fuerza, de forma bastante natural.

Los egipcios notaron que estas hermosas aves que volaban sobre el valle del Nilo en el otoño eran particularmente regordetas. Comenzaron a perseguirlos, luego a criarlos ya alimentarlos artificialmente con higos y algunos cereales.

Los egipcios, luego, más tarde, los griegos y los romanos se dedicaron a la práctica del engorde de gansos y patos.

Durante la Edad Media, los hígados de pato y de ganso desaparecieron de las mesas europeas, sustituidos por otros animales como ovejas o cerdos a partir de los cuales se preparaban empanadas, pero los esclavos judíos continuaron manteniendo viva la tradición de la sonda que les transmitían los romanos durante la época. Colonización romana de Judea.

Después de la caída del Imperio Romano, la tradición del foie gras se desarrolló en Europa Central bajo la influencia de los judíos.

Pero, ¿por qué los judíos? Porque les estaba prohibida la mezcla de mantequilla (lácteos) con carne. El aceite de oliva tampoco era fácil de encontrar en Europa Central, por lo que los judíos usaban grasa de ganso para cocinar.

La técnica de la alimentación forzada se estableció en otros lugares donde se asentaron los judíos, incluidas Alsacia, Hungría, Rumania y Bulgaria, todas las regiones que producen foie gras en la actualidad.

Hacia fines del siglo XV, Cristóbal Colón trajo de América un cereal desconocido en ese momento: el maíz. Gavage experimentó inmediatamente un nuevo aumento con maíz en lugar de higos. Ya en el siglo XVI, los judíos alsacianos componían recetas de foie gras con una docena de especias y hierbas como el cilantro, la nuez moscada y el clavo. Tradición perpetuada hasta hoy, ya que los alsacianos están acostumbrados a comer foie gras con pan de jengibre.

El foie gras alcanzó el pináculo de su celebridad gracias a Luis XVI y a la receta de paté del famoso chef Jean Pierre Clause, una receta que me encantó. Luego, grandes escritores como George Sand y Alexandre Dumas, e incluso músicos, como el célebre compositor italiano Gioacchino Rossini y sus famosos tournedos Rossini.

De hecho, debemos la receta del famoso & # 8220tournedos Rossini & # 8221 al célebre compositor, cuya glotonería era legendaria. ¿Sabías que Rossini era carnicero? Probablemente fue en este papel que desarrolló su gusto por la buena comida. Creó esta receta y le pidió al chef de & # 8220Café Anglais & # 8221, uno de los mejores restaurantes parisinos de la época, que la preparara. A tanta gente le encantó que decidieron incluir esta receta en el menú del restaurante.

Una leyenda dice que el mayordomo del Café Anglais estaba tan asustado de preparar este plato en el lugar, que preparó el plato, no bajo la supervisión de Rossini, sino dándole la espalda. De ahí el nombre & # 8230 & # 8220tournedos & # 8221 en francés significa & # 8220turn back & # 8221 & # 8230 ¡pero esto es solo una leyenda!

¡Tan hermosas historias a lo largo de los siglos y culturas son las de esta comida excepcional, que la ley francesa la clasificó como parte del patrimonio cultural y gastronómico de Francia!

Cómo hacer una versión casera

Un foie gras de calidad es ante todo un hígado que se desvena cuidadosamente a mano y antes de cocinarse, para la extracción de todas las venas, grandes o pequeñas. Algunos chefs aconsejan remojar el foie gras en una gran cantidad de leche o agua durante una hora antes de desvenarlo. Obviamente, es necesario el uso de un cuchillo pequeño o una abrazadera.

El foie gras hay que sacarlo del frigorífico una hora antes de trabajarlo para que quede blando. Un foie gras se compone de dos lóbulos y, para quitar todos los nervios y las venas sin olvidar ninguno, evidentemente será necesario separar los dos lóbulos con delicadeza con el cuchillo para aplanar todo y poder trabajar todo el órgano. ¡Es un trabajo meticuloso y & # 8220paciencia & # 8221 es clave! El resultado final debe ser homogéneo y sobre todo, sin manchas.

Esta receta casera de foie gras está validada por nuestro experto culinario en cocina francesa, el Chef Simon. Puede encontrar al Chef Simon en su sitio web Chef Simon & # 8211 Le Plaisir de Cuisiner.


  • 1 foie gras fresco entero de Grado A o Grado B, de 500 a 750 gramos
  • 75 gramos de sal
  • 25 gramos de azúcar
  • 12,5 gramos de sal de curado rosa (opcional)
  • 10 gramos de pimienta blanca o negra
  • 2 a 3 cucharadas de brandy (como coñac)

Deje reposar el foie gras a temperatura ambiente durante unos 45 minutos antes de comenzar a limpiar. Divida el foie en dos lóbulos separados con las manos. Trabajando un lóbulo a la vez, usando un cuchillo de cocina o una espátula pequeña y un par de pinzas, retire con cuidado todas las venas del centro del hígado, siguiendo las instrucciones de esta presentación de diapositivas. Deseche las venas y repita con la mitad restante. Regrese el foie gras al refrigerador.

Combine la sal, el azúcar, la sal curada y la pimienta en un molinillo de especias y muela hasta obtener un polvo fino.

Pese el foie gras, luego pese exactamente el 2,5% del peso del foie gras en la mezcla de especias. Por ejemplo, para una pieza de 500 gramos de foie gras, debes tener 12,5 gramos de mezcla de especias (500 gramos x 2,5%). Deje a un lado la mezcla de especias restante para uso futuro.

Coloque una capa triple de plástico para envolver, de 30 por 45 centímetros en una tabla de cortar. Retire el foie gras del refrigerador y transfiéralo a una envoltura de plástico, con la membrana exterior hacia abajo. Marque con cuidado con las yemas de los dedos, extendiendo el foie gras y empujándolo con las manos para darle forma hasta que forme un cuadrado áspero de 9 por 9 pulgadas de grosor uniforme.

Coloque la mitad de la mezcla de especias pesada en un colador de malla fina y espolvoree uniformemente sobre la superficie superior del foie gras. Espolvorea con la mitad del coñac. Coloque un trozo de envoltura de plástico encima y déle la vuelta con cuidado. Pele la envoltura de plástico de lo que ahora es la parte superior y espolvoree con la mezcla de especias restante y el coñac. Voltee hacia atrás y retire la parte superior de la envoltura de plástico para exponer la superficie nuevamente.

Deslice el foie con plástico sobre una esterilla de bambú para enrollar sushi, ajustándola de modo que el borde inferior del foie quede al ras con la parte inferior de la esterilla. Dobla la envoltura de plástico que se arrastra por debajo. Comience a enrollar el foie con cuidado, utilizando una estera de bambú para mantenerlo agradable y apretado hasta que se forme un cilindro completo. Tire firmemente del bambú para apretar el cilindro.

Coloque una capa cuádruple de gasa de aproximadamente 16 pulgadas de ancho por 2 pies de largo. Enrolle el foie gras del plástico sobre la estopilla a unos centímetros de los bordes inferiores. Enrolle con cuidado el foie en una gasa, tirando hacia atrás a medida que avanza para mantenerlo muy apretado y uniforme.

Gire los extremos de la gasa y asegure un lado con un trozo corto de hilo. Asegure el otro lado con un trozo de hilo de 3 pies. Gire el cordel alrededor del extremo de la gasa para apretar el rollo, haciendo que el soplete sea cada vez más corto con cada giro. Apriete hasta que vea que la grasa de foie comienza a filtrarse por los bordes del torchón y tiene la consistencia de un neumático de bicicleta. Atar una gasa

Cuelgue la antorcha de una rejilla del refrigerador durante al menos 1 día y hasta 3.

Lleve una olla grande con agua a 160 ° F (las burbujas deben comenzar a aparecer en el fondo de la olla. Prepare un baño de hielo grande. Sumerja el foie torchon durante 2 minutos, luego transfiéralo inmediatamente al baño de hielo. Debería ver pequeñas gotas de Se forma grasa en la superficie Deje reposar durante 10 minutos, luego transfiera a una triple capa de toallas de papel y enrolle para secar con cuidado.

Repite el paso de ajuste, usando más cordel para torcer y acortar los extremos del soplete hasta que todo comience a mostrar signos de pérdida de grasa. Cuélgalo en el refrigerador por al menos 1 noche más y hasta 3.

Corta los extremos del torchón a través de la estopilla (cómete estos extremos), luego desenvuelve la parte central. Para servir, córtelo en discos. Para una mejor presentación, use un cortador de masa redondo para recortar los bordes oxidados del foie. Espolvoree con sal gruesa y sirva con tostadas, mermeladas o frutos secos.


Direcciones

Enjuague los patos y séquelos. Retire la piel, luego la carne, dejando a un lado la carne de las piernas y los huesos. Corte la pechuga en tiras de 1/2 pulgada, sazone con sal y pimienta y colóquela en un recipiente con aceite, coñac y 2 ramitas de tomillo y perejil. Cubra y deje marinar en el refrigerador durante 2 horas.

Para el caldo, coloque los huesos de pato, las cebollas, las zanahorias, el tomillo y el perejil restantes, 1/2 cucharadita de sal y 4 tazas de agua en una cacerola. Deje hervir a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a 1/2 taza, aproximadamente 1 1/2 horas. Cepa.

Precaliente el horno a 350F. Mezcle el caldo, el ajo y el pan rallado en un tazón pequeño para hacer una pasta. Pica finamente la carne de la pierna reservada y colócala en un tazón mediano. Pique suficiente grasa para hacer 1/3 de taza, luego agréguela a la carne de la pierna con pasta de pan, ternera, cerdo, huevo, nuez moscada, bayas de enebro, pistachos y 1 cucharada de sal. Mezclar bien con una cuchara de madera.

Corte 1 hoja de lomo graso en 3 trozos pequeños, luego use cada uno para envolver individualmente el foie gras. Forre una terrina de 1 1/2 cuartos con el dorso graso restante, dejando un saliente de 2 pulgadas. Vierta la mitad de la mezcla de carne en terrina.

Coloque la mitad de las tiras de pechuga marinada encima, luego coloque el foie gras envuelto en el centro. Cubra con la carne restante de la pechuga, luego con la mezcla de carne restante. Doble el dorso gordo para encerrarlo. Cubra, coloque en una sartén y agregue suficiente agua caliente hasta la mitad del costado. Cocine en el horno hasta que los jugos salgan claros, aproximadamente 1 1/4 horas. Frio. Vierta los jugos.

Corta un trozo de cartón para que quepa en la terrina. Envuelva el cartón en papel de aluminio, colóquelo en terrina y pese con algunas latas. Refrigere por al menos 2 horas.

Retire la tapa de cartón, pase un cuchillo delgado por agua tibia y luego deslice alrededor del borde de la terrina. Invierta en una fuente. Servir frío. (Conservar en el refrigerador hasta por una semana).


Foie gras de pato

Para el foie gras: Remojar 200 gramos (aproximadamente 7 onzas) de hígado de pato en un bol con 3 cucharadas de jerez y tomillo. Pica el tocino y la cebolla. Cocine el tocino en una sartén, luego agregue las hojas de laurel y la cebolla. Agrega el hígado de pato.

Retire la piel de los filetes de pechuga de pato y córtelos en dados. Combine la pechuga de pato y el tocino ahumado. Retire las hojas de laurel de la sartén. Combine la mezcla de cebolla y tocino, tocino ahumado, pechuga de pato y jugo de naranja en una licuadora. Agregue el pimiento verde y el jerez restante y haga puré. Condimentar con sal y pimienta.

Caliente la mantequilla en una sartén y agregue la harina. Desglasar con crema y revolver hasta formar un bulto. Deje enfriar un poco, luego agregue los huevos. Revuelva la mezcla de pato. Vierta la mitad de la mezcla en moldes engrasados ​​y cubra con hígado de pato. Cubra con la mezcla de pato restante y los granos de pimienta verde.

Cubra los moldes y colóquelos en un baño de agua caliente. Hornee en un horno precalentado a 175 ° F (aproximadamente 350 ° F) durante aproximadamente 1 1/2 horas. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Para el glaseado: Remojar la gelatina en agua fría. Calentar un poco el vino de Oporto, exprimir la gelatina y disolver en el vino. Rocíe el glaseado sobre el foie gras y sirva con rodajas de naranja.


Cómo cocinar foie gras en una sartén »Wiki Ùtil El laboratorio de alimentos

El foie gras perfectamente chamuscado debe estar crujiente y bien dorado por fuera, con un centro medio raro que apenas comienza a ablandarse, con una textura casi parecida a una natilla. Los higos son una combinación clásica y no es de extrañar por qué. Su mermelada y rico sabor combinan a la perfección con las cualidades untuosas del foie gras.

Una vez pude haber leído en una encuesta inexistente que bien pudo haber sido realizada por los mejores estadísticos de nuestro tiempo, que mucha gente piensa que el foie gras es un plato que se limita únicamente a los establecimientos de alta cocina. Tienen miedo de cocinarlo en casa. Eso cuesta $ 45 la libra. ¿Qué pasa si lo estropeo?, bien pueden estar pensando.

Es una paranoia lo suficientemente grande como para aconsejar a los productores de foie gras del país que adornen sus empaques con las palabras "No cunda el pánico". Y no deberías, porque el foie gras es una de las proteínas más fáciles de cocinar del mundo. Mucho más simple que un bistec o una pechuga de pollo. Infinitamente más indulgente que una chuleta de cerdo o un trozo de pescado delicado. Es casi infalible por naturaleza.

Mi relación con el foie gras no comenzó de manera especialmente auspiciosa. La primera vez que recuerdo degustar foie gras caliente fue en un restaurante de fusión brasileño de última generación en Boston, donde se sirvió una fina losa con una salsa a base de chocolate y chile. No me gustó e inmediatamente construí un fuerte prejuicio en contra de ordenarlo en el futuro. En retrospectiva, esto fue injusto, ya que no estoy seguro de que fuera el foie gras lo que supiera terrible, sino la preparación.

Mi segunda experiencia con el foie gras se produjo unos años después, durante un atracón de gastar y cocinar impulsado por las hormonas, en el que decidí servirle a mi futura esposa potencial por el momento un trozo de foie gras que yo mismo había quemado. En esa etapa de mi floreciente carrera culinaria, no tenía idea de que había una diferencia entre un paté de foie gras y una losa de foie gras fresco. Si estás en el mismo barco en el que yo estaba, no tienes nada de qué avergonzarte, y espero que te haya ahorrado la molestia de ver burbujear paté de foie gras por valor de $ 18 en una sartén caliente como la Malvada Bruja del Oeste. . No estoy casado con esa futura esposa potencial en particular.

No fue hasta unos años más tarde, cuando empecé a trabajar en un establecimiento de alta cocina, que finalmente entendí de qué se trataba tanto alboroto. El foie gras es delicioso, simple y llanamente. Rica en decadencia con una dulzura distintiva, su característica clave es que su grasa se derrite justo por debajo de la temperatura corporal. Lo que entra en su boca semisólido termina derritiéndose lentamente, cubriendo su lengua con un toque de sabor.

Hay una razón por la que la charcutería es la forma más común de preparar foie gras, los hígados engordados del pato Moulard (o ganso, según su creencia nacional en los EE. UU. Siempre es pato), y no porque sea el método más sabroso. De hecho, es porque es la mejor manera de preservar un bien de lujo con una vida útil limitada. Una vez curada y formada, una terrina o un torchón pueden durar semanas en refrigeración, lo que permite que los restaurantes, cocineros caseros y tiendas gourmet no se preocupen mucho por la rotación.

Pero por mi dinero, no hay mejor manera de disfrutar el foie gras que fresco, cortado en una losa gruesa y cocido rápidamente en una sartén caliente hasta un perfecto medio crudo. Luckily, it also happens to be one of the simplest foods to cook properly, provided you understand the basics.

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Shopping and Storage

The most crucial step to a great dish of hot foie gras is to start with good quality foie gras. If you live in the United States, this is fortunately quite simple. There are only three operating foie farms in the country (I've heard recent reports of a mysterious fourth but haven't tried it myself), and all three of them produce excellent products.

My favorite, and the favorite of many chefs I've worked with, comes from La Belle Farms in Ferndale, New York. Of all the foie I've cooked in my life, theirs has the best ability to retain its shape during cooking, despite being fully flavored and richly fatty. Their foie gras can be ordered either as whole 1 1/2- to 2-pound livers or pre-portioned 2-ounce slices from Bella Bella Gourmet.* For pan-searing, you want to order their "A" grade foie gras, which has fewer veins and bruises.

Like bacon and other fatty meat products, foie gras stores remarkably well in the freezer, which means that even if you don't think you'll finish a whole lobe in a single setting, it may be worth your while to order it whole, as the unused portion can always be frozen for your next fancy-pants party. For best results, wrap it tightly in foil, followed by plastic wrap, then throw the whole thing in a zipper-lock bag with the air squeezed out. Alternatively, use a Foodsaver-style vacuum sealer.

Portioning

If you've ordered foie gras at restaurants, you've probably been shocked by the enormous ticket price and the meager portion you receive. I've always been of the mindset that if you're going to eat foie gras, just eat some f-ing foie gras. Eat a slab of it, at least a couple ounces. Eat something that takes more than one bite. Disfrútala. Enjoy the contrast between the browned crust and the barely softened center. A puny slab of foie gras is almost not worth the effort for me. On the select times of year I choose to eat it, I really want enough to taste what I'm eating. Anyone else with me?

Using a reasonably large portion size is smart for another reason: it's very difficult to cook thin slices of foie gras properly. The fat is so fragile that with a thin piece of foie, you are very likely to overcook it. It comes out looking like a greasy deflated balloon. I use slices that are at least half an inch thick. If you'd like to serve smaller portions, rather than using thinner slices, just cut thick slices and divide them into halves cross-wise to form smaller portions of the same thickness.

The key to slicing and portioning foie is to treat it like a rich mousse-cake: Make sure to heat up your knife under running water in between every slice. A cold knife will catch and stick in the foie, causing it to tear or crumble. A hot knife will melt the fat as it goes through, leaving you with clean, smooth surfaces to sear.

Duck skin is often scored lightly in order to prevent it from shrinking and causing the duck breast to curl up. With foie gras, there is no technical reason to do this as it does not buckle like a duck breast, but the practice continues, mainly for appearances. I score one side—the side I'm going to serve facing up—in a light cross-hatch pattern, just so I get a few bonus extra-fancy points.

Cocinando

Now comes the hard part. And by hard I mean dumb-simple. There are really only two ways to mess up cooking a piece of foie. 1) not get your pan hot enough, or 2) forget about it during the 1 minute it's in the pan. Neither of these scenarios are very likely to happen.

To cook foie, heat up a skillet capable of withstanding high heat—stainless steel, aluminum, cast iron, carbon steel, even a newfangled high-heat-safe non-stick skillet will do. Heat it up until it's smoking hot, season the foie liberally with salt and pepper, and carefully lay it in the skillet.

If it doesn't immediately start smoking and rendering fat, your skillet is not hot enough. If this happens, quickly pull the foie out and let your pan preheat some more. Once the foie is in there, it's a rapid-fire process— it takes all of about 30 seconds to a minute per side to get the surface nice and deep brown, so unless you're a busy line cook with a half dozen other orders to fire, the chances of you making mistake #2 and forgetting about it are slim to none.

The final crucial step to cooking foie is to let it rest just long enough that the center softens. About 1 minute on a paper towel-lined plate will do.

What to Serve it With?

Because of its richness, sweetness, and mild funk, foie gras pairs well with a variety of fruity, jammy flavors. Dried fruit and sauces made from them like figs and prunes are a natural and classic pair. Stone fruit—peaches, plums, nectarines, sour cherries, and the like—also work beautifully, particularly when cooked down in a gently perfumed sweet wine like a Sauternes or a sweet Riesling.

Speaking of booze, liquor-based sauces and syrups can also serve to bring out the natural sweetness of the foie gras. Try making a caramel and deglazing it with a bit of cognac or sherry. My basic rules of thumb for pairing flavors with foie gras are to stick with anything that will generally work well with cheese—dried fruits, nuts, honey—or with duck or pork—citrus, sweet-and-sour sauces, etc.


Duck Foie Gras Terrine

Take the foie gras out of the refrigerator 15 minutes before starting.

Separate the large lobes from the small, and carefully remove the nerves. Always work on parchment paper with very clean hands, or use disposable gloves. Be careful not to warm the livers in your hands.

Once all the nerves have been removed from the lobes, spread out on a sheet pan covered with parchment paper. Chill the pieces as they are prepared.

Combine the salt and pepper in a bowl, and season the foie gras with the mixture. Moisten with the Armagnac and port. Place one lobe on top of the other in a small, cast iron dish, pressing down slightly.

Add any trimmings, and cover the terrine with plastic wrap. Place in the refrigerator for 18 hours.

The following day, remove the terrine from the fridge and allow to sit at room temperature for 30. Heat the oven to 212°F (100°C), and remove the plastic wrap. Place the terrine cover on the terrine, and place over a bain marie of boiling water.

Bake for about 40 minutes, until the foie gras reaches an internal temperature of 122°F (50°C). Remove the terrine from the bain marie, and set aside for 2 hours at room temperature.

This recipe was originally published in "Culinary Encyclopedia by Alain Ducasse" (Éditions Alain Ducasse). See all credits

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Remove the foie gras from refrigerator and let sit, covered, at room temperature for about half an hour. Remove from wrapping and with a small sharp knife, carefully remove and discard large veins or pieces of membrane. Season on all sides with salt and pepper, and lay foie gras smooth side up in a terrine or loaf pan of approximately the same size, preferably one with a lid. Tuck smaller or broken bits in with the larger pieces to form a solid loaf as far as possible, and press down gently. Pour the Sauternes over the foie gras, cover with lid or foil, and refrigerate overnight.

Remove the terrine from refrigerator and let sit at room temperature for 30 minutes. Preheat oven to 200 degrees F. Set the terrine in a slightly larger container such as a small roasting pan and surround with boiling water halfway up the sides of the terrine. Bake, covered, for 20-25 minutes and remove from oven. Let sit, still in water bath, for 20 minutes.

Uncover and remove any fat that has floated to surface and save (it may be used for flavoring other dishes). Gently weight the foie gras by laying the lid, if heavy, on top of it. Or cover with plastic wrap and foil and weight with one or two cans. Refrigerate, well covered, for three days. To serve, gently loosen edges with a knife, if necessary, and slice the terrine into 1/4 to 1/2 inch slices. Serve with toasted brioche, croutons or toast.


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