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El arte de envejecer el vino

El arte de envejecer el vino

El sabor, color y aroma de cada botella de vino están influenciados por una gran cantidad de factores que dan como resultado un producto final único. Cientos de compuestos químicos dentro de una botella de vino pueden reaccionar entre sí para crear cambios en la composición del vino.

Estas reacciones tienden a mejorar el sabor con el tiempo, pero estos cambios no siempre son predecibles ya que cada cosecha de uva es diferente. El método de fermentación al que se someten las uvas, además de la región y el año de una determinada variedad de uva, determinará la mejor época para descorchar el vino. Un enfoque equilibrado combinado con condiciones de almacenamiento controladas son elementos clave en la elaboración de vino finamente añejado.

Métodos antiguos

El proceso de elaboración del vino que se utiliza hoy en día se ha desarrollado durante miles de años. En la antigua Roma, se utilizaba la práctica de secar parcialmente las uvas antes de fermentarlas para concentrar los azúcares, lo que permitía envejecer el vino durante años. Los vinos se envejecían en ánforas de arcilla y se sellaban con cera o resina además de un corcho si estaba disponible. El vino generalmente se almacenaba bajo tierra en lugares como catacumbas subterráneas, cementerios, cuevas de vino, debajo de los pisos y bodegas.

El uso de botellas con corcho para el vino de la casa fue un desarrollo del siglo XVII y permitió un proceso de envejecimiento más efectivo. La combinación de vidrio resistente al aire y un corcho que permitía que entraran pequeñas cantidades de aire en la botella ayudó al vino a envejecer durante varios años. Esto aumentó la apreciación por el vino añejo, que continúa en la actualidad.

En la actualidad

El beneficio de siglos de vinificación nos ha equipado con muchos métodos de maduración y envejecimiento del vino. Aunque algunos viticultores utilizan técnicas ancestrales para elaborar su vino, otros emplean los beneficios de la tecnología para lograr un resultado más equilibrado. Algunos de los recipientes más comunes que se utilizan hoy en día para contener el vino mientras madura son las barricas de roble, los recipientes de acero inoxidable y las garrafas de vidrio.

Barriles de roble:

♦ El uso de barricas de roble francés y americano para la crianza del vino es uno de los métodos más populares y extendidos.

♦ La crianza en barrica puede resultar en aromas amaderados y un carácter dulce y cremoso en los vinos que albergan.

♦ La madera y el vino envejecen juntos y el sabor a roble se filtra en el líquido con el tiempo.

Acero inoxidable:

♦ Este recipiente hermético nunca se degrada y es impermeable a la luz.

♦ Los contenedores se pueden equipar con tablones de roble y luego llenar con vino.

♦ El problema principal con el envejecimiento del vino en acero inoxidable es la falta de intercambio de oxígeno, lo que puede resultar en sabores apagados.

Garrafones de vidrio:

♦ Estos recipientes se utilizan normalmente para almacenar pequeñas cantidades de vino.

♦ Son más frágiles que la madera o el acero inoxidable y no retienen la luz.

♦ Existe la ventaja de poder ver el cambio de color en el vino a medida que envejece.

Las bodegas de hoy, como las del pasado, son subterráneas, pero también tienen mucha más alta tecnología que las antiguas bodegas. Se pueden destinar fácilmente miles de dólares a la construcción de una bodega que proporcione la temperatura, la humedad y la exposición a la luz perfectas.

El vino envejecido hasta alcanzar la excelencia producirá un producto que contiene sabores equilibrados de frutas, fermentación y envejecimiento. El tiempo que se tarda en lograr esto variará según el vino en sí y las condiciones en las que se almacene. La culminación de estos procesos y el tiempo son todos necesarios para llevar el vino a su punto máximo de sabor.


23 recetas de sobras de vino

Sospecho que muchos de nosotros estaremos de acuerdo en que el vino sobrante es una especie de mito. En mi caso, es tan comprensible como la teoría de la física cuántica. Simplemente no puedo entenderlo. Pero con la edad llega un poco de sabiduría. No es que esté más cerca de comprender las leyes del universo, pero he aprendido que es mejor guardar los restos de una botella de vino para otro día en lugar de prepararme para la inevitable cabeza gruesa.

Supongamos que ha tenido una fiesta y quedan varias botellas entreabiertas. (Sucede, aparentemente.) No hay necesidad de tirarlo. (Lamentablemente, también he visto que esto suceda). Si cuidas el vino correctamente, se conservará al menos otro día, si no más. Es poco probable que tenga el mismo sabor (aunque en algunos casos raros, he descubierto que los vinos tintos han mejorado, pero eso probablemente dice más sobre mis papilas gustativas).

Su vino deberá volver a sellarse herméticamente, ya sea que utilice el corcho original o uno de goma con un sellador de bomba de vacío, para eliminar el aire. Si solo te queda una pequeña cantidad de vino, lo mejor es decantarlo en una botella más pequeña o en un frasco limpio. Debo admitir que nunca he encontrado que las bombas de vacío hayan hecho una gran diferencia. Si el vino se deja al aire durante un período de tiempo, comenzará a oxidarse. Si coloca la botella resellada en el refrigerador, esto ayudará a mostrar el proceso.

El vino que ha estado abierto durante unos días y quizás ha pasado un poco su mejor momento es perfecto para cocinar o para usar en adobos y aderezos para ensaladas, y da un impulso de rico sabor e intensidad a todo tipo de salsas, sopas y guisos, o es una buena base para la caza furtiva de frutas como la clásica pera en vino tinto. En el verano, se puede hacer un hermoso postre macerando fresas y otros frutos rojos con un poco de azúcar, vino, rosa o champán.

Me han preguntado si existen reglas estrictas y rápidas sobre qué vinos usar en qué plato. La combinación clásica es utilizar vino tinto con pato y caza, así como carnes rojas, y vino blanco para mariscos, huevos y carnes blancas. Personalmente, creo que este tipo de reglas están hechas para romperse, simplemente funcionan con lo que tienes. He descubierto que, en algunos casos, el color del vino se puede intercambiar. Si bien prefiero beber el tipo de vinos robustos, con cuerpo y ricos en taninos que te hacen sentir como si acabaras de inhalar el contenido de una caja de puros, creo que los vinos tintos jóvenes, frescos y afrutados son los mejores para cocinar. En cualquier caso, no importa qué vino use, perderá muchas de sus cualidades para beber al cocinar todas las sutilezas, matices y notas altas del sabor que a menudo se destruyen con el calor.


Feliz campista

Por supuesto, no todas las personas mayores son pesimistas. A algunos, como Kirt Spradlin, no les importa un bledo el aspecto de sus cuellos.

El bisabuelo es uno de esos ancianos vigorosos y optimistas que asombra a sus compañeros. Naturalmente, se cansa más fácilmente y tiene que tomarse las cosas con más calma, dice. Pero después de haber luchado contra el cáncer de próstata, el hombre de California disfruta cada mes que le brinda la vida. Cuando se le pregunta su edad, responde con orgullo: "79 y medio".

Continuado

El ex ingeniero eléctrico tomó un nuevo pasatiempo después de su jubilación: el montañismo. Ha escalado el monte Whitney y el Kilimanjaro y ha caminado hasta el campamento base del monte Everest. El año pasado, él y su esposa Donna hicieron un viaje de mochilero de una semana, solo ellos dos solos en el desierto. Donna tiene 80 años.

"La gente piensa que estamos locos", dice. Pero para él, envejecer con una mala actitud es simplemente imposible.

Los Spradlin han envejecido con asombrosa gracia y aceptación. Pero la depresión es una amenaza real entre los ancianos, algunos caen en el aislamiento, la amargura y una sensación de falta de sentido. Otros más levantaron a sus duques, decididos a caer balanceándose. ¿Estiramientos faciales y abdominoplastias? Dale.

Los expertos que han trabajado con miles de personas mayores comparten sus conocimientos sobre cómo afrontar los desafíos emocionales para envejecer con elegancia.


Sushi añejo, con copa de vino natural

El chef Eiji Ichimura a menudo se conoce como el "astronauta del sushi", un apodo que se ha ganado entre los fanáticos de Nueva York por su enfoque singular sobre el envejecimiento del pescado. El chef, que cree que el proceso de envejecimiento expresa el sabor y la textura ideales de los mariscos, trabajó más recientemente en el restaurante TriBeCa de David Bouley, Brushstoke, donde el crítico de restaurantes del New York Times, Pete Wells, otorgó a Ichimura tres estrellas en 2012, calificando su comida como “una de las más notables sashimi y sushi ”que jamás había probado. Hoy, Ichimura tiene un nuevo restaurante homónimo, también en TriBeCa, que ofrece una extensa lista de vinos naturales para maridar con sus creaciones, una combinación novedosa, incluso para los estándares de Manhattan.

“Pruebo constantemente para tener una idea de las características de cada pez y cómo cambia a lo largo del año”, dijo Ichimura a principios de este mes con la ayuda de un traductor. “¿Cuáles son buenos después de tres días de envejecimiento? ¿Cuáles requieren más? Y, por supuesto, ¿cuáles deberían servirse el día que entran? " La práctica de Ichimura entra en la categoría de Edo-mae, una tradición de Tokio nacida de la necesidad de conservar el pescado sin refrigeración, pero Ichimura usa menos sal y vinagre de lo que dicta la tradición. Él dice que la caballa española envejece durante 10 días antes de llegar a su punto óptimo, mientras que la jurel necesita una semana. Mientras tanto, sirve jurel horas después de su llegada desde el mercado de pescado de Tsukiji de Tokio.

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Ichimura a veces sirve un pescado añejo y otro sin añejar uno al lado del otro para contrastar, así como para resaltar los sabores de los cortes añejos. En un plato, ofrece una sola pieza de sushi que presenta tres diferentes edades de o-toro (atún graso popular y lujoso). A pesar del deseo de Ichimura de experimentar y "sacar tanto umami como sea posible", dice que está más ansioso por complacer que por demostrar un punto sobre lo lejos que puede llegar en la dirección del funk. (Especialmente últimamente, muchos chefs han dado forma a su cocina en torno al arte de añejar los ingredientes).

En este nuevo restaurante, que, a diferencia de Brushstroke, fue diseñado para él desde el principio, Ichimura dice que puede jugar con más libertad y ofrecer una variedad más amplia de pescado que antes. También tiene la intención de crear "un estilo de servicio más japonés" que se sienta menos como un restaurante de estilo francés y más como el tranquilo sushi-yas que se hizo popular en la posguerra de Japón. Y la selección de vinos naturales es cortesía de Jorge Riera, cuya lista en Wildair, el popular restaurante del Lower East Side, ha hecho un fuerte caso para los pequeños productores. Con ese espíritu, el menú de bebidas de Ichimura incluye sakes y vinos producidos con una mínima intervención. "El objetivo no es dominar al pescado, y todavía tendremos un Borgoña clásico como Raveneau", dice Idan Elkon, el socio principal de Ichimura en el restaurante. Elkon comió por primera vez frente a Ichimura hace más de una década, cuando el chef estaba ganando seguidores en un modesto restaurante en Midtown, que abrió en 2003 y también se llamaba Ichimura. Elkon cenó en el mostrador dentro de Brushstroke más de 200 veces, una cifra que solo fue superada por otro devoto: Lou Reed, antes de su muerte en 2013.


¿Puede el vino casero enfermarlo?

La respuesta rápida es que el vino casero, en general, no puede enfermarlo más que el vino normal comprado en la tienda.

Sin embargo, la posibilidad de cometer errores cuando se elabora vino en casa es obviamente mayor que la de los vinos elaborados que se ven en las tiendas.

El vino elaborado en casa no puede matarte a menos que realmente lo arruines.

El proceso de elaboración de cerveza y vino simplemente no permite bacterias hostiles que puedan enfermarlo a una escala potencialmente mortal.

Aunque hay algunas cosas que pueden salir mal, que pueden darte indicaciones de que es el vino lo que te enferma, pero por lo general, se debe a errores humanos al elaborar el vino.

Aquí hay algunas cosas que pueden salir mal y posiblemente enfermarlo un poco al beber y preparar vino elaborado en casa:

Falta de saneamiento

Esta es una regla general cuando se elabora en casa cualquier cosa, siempre desinfecte literalmente todo (enlace de Amazon), esto incluye todo su equipo, botellas, esclusas de aire, tubos, viales e incluso algunos ingredientes. Junto con esto, incluso puedes purificar el agua que utiliza para eliminar por completo cualquier forma de amenaza de que las bacterias hostiles puedan entrar en su lote de vino.

Uso de levadura natural

En una publicación de blog anterior, hablé sobre la fermentación natural que utilizan algunos enólogos. Estas recetas que utilizan levadura natural se basan en la levadura que se encuentra en las uvas y en el aire, pero en general, tienen una mayor probabilidad de contaminación en comparación con el uso de levadura añadida manualmente.

Al usar este método, permite que la levadura entre en su vino, pero también permite que bacterias no deseadas ingresen posiblemente a su lote de vino, lo que puede crear complicaciones.

Probablemente no lo matará, pero ciertamente puede causarle malestar estomacal. La posibilidad de que estas bacterias realmente te afecten no es alta, ya que, como se mencionó, la mayoría de las bacterias simplemente no pueden vivir en el vino mientras el proceso de fermentación se afianza.

PROPINA: Puede ser una buena idea mantenerse alejado de la fermentación natural si no tiene mucha experiencia.

Uso del recipiente incorrecto

Si está armando su propio kit casero, tenga en cuenta que debe adquirir un recipiente apto para alimentos (enlace de Amazon). Si no verifica si su recipiente es apto para alimentos o no, en realidad puede contaminar su vino.

En casos muy raros, puede enfermarse gravemente o incluso intoxicarse con plomo si no comprueba si su recipiente de plástico / metal es adecuado para la elaboración del vino.

Dolores de cabeza

En varios foros, puede leer sobre personas que se quejan de que su vino casero les da dolores de cabeza en comparación con el vino comprado en la tienda.

La razón de esto es ciencia bastante simple y ocurre debido a un aumento de histaminas y taninos en el vino casero.

Cuando se elabora vino casero, el equilibrio entre los dos puede cambiar con bastante regularidad y hacer que algunos de sus lotes le den dolores de cabeza bastante desagradables.

Si continúa siendo así, es posible que desee considerar cambiar sus procesos o encontrar una nueva receta.

Estas son las cosas habituales que pueden suceder si su vinificación sale mal.

Y como puede ver, realmente no son tan malos, y la mayoría son muy raros. Si está interesado en el vino casero, hágalo, las posibilidades de fracasar en un nivel que ponga en peligro la salud son muy escasas.

Siempre que se asegure de desinfectar todo y tal vez se mantenga alejado de la fermentación natural como principiante, no es muy probable que corra los riesgos mencionados anteriormente.

Acerca de HomeBrewAdvice

Hola, mi nombre es Simon. Junto con un grupo de escritores escribo sobre la elaboración de cerveza y vino. Todos compartimos la pasión por las grandes cosas de la vida, como hacer cosas desde cero.

El negocio de HomeBrewAdvice es brindarle excelente información, historias y reseñas de productos de la elaboración de cerveza en casa y la elaboración de vino.


Escoger una levadura de vinificación

Para darle una idea de cómo elegir una levadura de vino, lo guiaré a través de mi propio proceso de toma de decisiones. Mi próximo vino será un kit de Riesling y voy a hacer un pequeño experimento. Voy a elegir mi propia levadura para reemplazar lo que venga con el kit.

Usaré dos cepas de levadura diferentes en una fermentación dividida. La mitad del jugo de uva se fermentará con una cepa de levadura y la cepa fermentará la otra mitad. De esta manera puedo comparar directamente cómo sabe el mismo vino cuando se elabora con dos levaduras muy diferentes.

Aquí están las levaduras que he elegido y por qué.

La primera levadura es W15. Se sabe que esta levadura produce sabores cítricos, sensación en boca pesada y puede resistir el envejecimiento. El envejecimiento es una característica importante de un vino en kit por las razones que exploraremos aquí en un minuto.

La segunda levadura que he elegido es R-HST (nombre pegajoso, ¿eh?). Esta levadura puede producir sabores de rosa y melocotón, algo de sensación en boca, así como mineralidad. La mineralidad es una cualidad que también se presta al envejecimiento.

Las diferencias tardan en manifestarse

En un artículo interesante sobre las contribuciones de sabor de la levadura, los investigadores de Cornell encontraron que la mayoría de las características que la levadura imparte al vino tarda de seis meses a un año en aparecer. Esta es, en parte, la razón por la que los enólogos tardaron tanto en darse cuenta de que diferentes levaduras producían diferentes perfiles de sabor. Estaban comparando vinos demasiado pronto.

Los kits generalmente no producen vino que se pueda envejecer por mucho tiempo. Mi preocupación es que el vino comenzará a decaer antes de que aparezcan las características de la levadura. Por eso elegí dos cepas conocidas por producir vinos que pueden envejecer.

Fermentar por separado

Debido a que se necesitan seis meses para que cualquier diferencia se vuelva perceptible, es importante mantener las levaduras y los productos finales separados durante ese tiempo. De lo contrario, nunca conocerá las diferencias entre los dos productos finales.

Sin embargo, hay otra razón para fermentar por separado. Las levaduras en fermentación no se llevan bien con otros microorganismos. Tienden a expandirse en población para privar de recursos a cualquier competidor.

Por lo general, uno dominará al otro y lo obligará a extinguirse. Incluso si ambas cepas coexisten en su vino durante toda la duración de la fermentación, todavía no está garantizado que tenga una contribución igual de cada una.

La única forma de experimentar plenamente lo que estos pequeños tipos están haciendo por nosotros es fermentar por separado. Una vez que hayan madurado, puede comenzar a degustar, comparar y mezclar.


10 recetas esenciales de Julia Child que todo el mundo debería dominar

& # x201C Cuando vivía en Francia a principios de 1950 & aposs, el pollo cortado en trozos era algo inaudito. Compraste tu pollo entero, & # x201D Julia Child escribe para una edición de 1987 del Revista del New York Times. & # x201C Al regresar a este país algunos años después, me resistí con esnobismo a cualquier sugerencia de pollo precortado hasta que comencé mi serie de televisión, & # x2018 El chef francés, & # x2019 y de repente estaba cocinando para una gran audiencia. Rápidamente me convenció la idea de comprar pollo en trozos. & # X201D

Es posible que Child sea conocida por su dominio de los platos franceses clásicos, pero al igual que generaciones de chefs sureños, ganó fama por su ingenio, ingenio y espíritu alegre. (Y al igual que los cocineros sureños, Child ciertamente no rehuía la crema o la mantequilla).

Julia Child es la reina original de la cocina francesa. Sus amadas recetas francesas & # x2014desde boeuf bourguignon hasta pollo bañado en vino y espátula & # x2014 resisten la prueba del tiempo como platos principales para cenas espectaculares, y sus postres están en una liga propia. Una vez que hayas vuelto a ver todos los episodios de El Chef Francés, es hora de entrar en la cocina y recrear algunas de las recetas clásicas de Child & # x2019s. Puede encontrar más recetas francesas clásicas de Child & # x2019s en sus libros de cocina & # x2014Dominando el arte de la cocina francesa, volumen I, es un gran lugar para comenzar.

Coq a Vin

Traducido como & # x201Cchicken in wine, & # x201D, este clásico plato francés es engañosamente simple. Un vino de Borgoña como el Pinot Noir le da al plato complejidad y cuerpo. Puedes usar cualquier vino tinto que te guste, pero en honor a Child, te sugerimos que selecciones una botella francesa. Encuentra la receta aquí.

Vichyssoise

Conocida como uno de los platos favoritos de Julia Child & # x2019, esta sopa de puerro y papa refrigerados es sorprendente por su simplicidad. Aparte del puerro, la papa y el agua, la versión para niños de la sopa apenas requiere ingredientes adicionales. El niño ofrece la opción de agregar un poco de crema a la sopa completa como & # x201Como toque nutritivo, pero de ninguna manera es necesario. & # X201D

Quiche Lorraine

Una corteza fina y ligera es la marca registrada de este quiche francés, su relleno está hecho con tocino, huevos, crema espesa y nuez moscada. La receta de Julia Child & # x2019s para Quiche Lorraine está garantizada para impresionar. los Vida sureña& # xA0Test Kitchen & aposs Quiche Lorraine también es un plato bienvenido en cualquier brunch.

Boeuf Bourguignon

Una de las primeras recetas presentadas en Julia Child & # x2019s El Chef Francés, este guiso de ternera cocido a fuego lento y vino tinto es un alimento básico para niños. Puede tomar 6 horas para unirse, pero eso deja mucho tiempo para desarrollar un gran sabor. Encuentra la receta aquí o prueba nuestra versión reducida del estofado de ternera.

Cr & ecircpes Suzette

Un plato francés por excelencia de crepes flambeado en una salsa de naranja con mantequilla y brandy, Child lo describe como un & # x201Postre elegante & # x201D y no podemos & # x2019 no estar de acuerdo. Mira a Julia Child hacer Cr & # xEApes Suzette aquí, o haz un Crepe Cake igualmente elegante.

Waterzooi de pollo

Lo que Julia Child llamó & # x201C la receta más interesante que yo & # x2019 he recortado, & # x201D Chicken Waterzooi & # x2014pollo anidado en una salsa sedosa de crema y yemas de huevo & # x2014is Child & # x2019s toma un plato flamenco clásico. Cambia pescado por pollo y pone capas de pollo con verduras y lo cuece todo a fuego lento en caldo de pollo y vermú. Chicken Waterzooi es sin duda una de las recetas más subestimadas de Child & # x2019s (si no fuera solo por el nombre divertido).

Cassoulet

Así como los sureños tienen la cazuela cercana y querida en nuestros corazones, Julia Child celebró la cazuela como un plato perfectamente humilde de frijoles y carne. Esta debe ser una de nuestras citas infantiles favoritas de todos los tiempos: & # x201CCassoulet, el mejor de los festines de frijoles, es comida diaria para un campesino pero ambrosía para un gastrónomo, aunque su consumidor ideal es un bloqueo de 300 libras que se ha estado dividiendo. leña sin parar durante las últimas doce horas en un día bajo cero en Manitoba. & # x201D Aquí & # x2019s Child & # x2019s bastante involucrado con la cazuela (pero es mejor que haga una cazuela clásica del sur).

Vinagreta

La vinagreta casera es una de las cosas más fáciles de preparar en la cocina de una casa, y es mucho mejor que las cosas embotelladas (Ina Garten está de acuerdo). La receta de Julia Child & # x2019s para vinagreta & # x2014 hecha con & # x201Cdry martini proporciones & # x201D de vinagre a aceite & # x2014 ciertamente resiste la prueba del tiempo.

Baguette francés

Si acaba de comenzar a incursionar en la panadería, ¿podemos sugerirle que pruebe su mano con una clásica baguette francesa? Puede que no sea sencillo, pero el resultado es espectacular. Obtén la receta aquí.

Tarta tatin

Un postre espectacular, esta tarta de manzana al revés es la respuesta francesa a un pastel de manzana. Cuando se sirve caliente y cubierta con una cucharada de crema, esta tarta tibia cubierta de caramelo es simplemente irresistible. Julia Child desarrolló varias versiones de esta receta & # x2014 búscalas aquí.


Trae de vuelta el coñac, el rey de las bebidas para después de la cena

Haz que 2020 sea el año en el que obtienes un poco también en Sidecars.

Lo más probable es que, si eres un bebedor, disfrutas un poco de algo oscuro y limpio de vez en cuando. Especialmente después de la cena y especialmente durante el invierno. No es para pintar una imagen demasiado vívida, sino el tipo de bebida que saboreas junto a la chimenea rugiente en una silla de cuero gastada debajo de una cabeza de taxidermia de algún tipo, si te gustan ese tipo de cosas.

Un buen bourbon o whisky es resistente y fortalecedor, una copa en la que desea quedarse. Cada vez más, también estamos empezando a apreciar el ron oscuro y los tequilas añejos como licores dignos de beber.

Y, sin embargo, de alguna manera, en 2019, Cognac & # xA0 rara vez se menciona al mismo tiempo. El rey de todas las bebidas para después de la cena regresará. Si eres fanático de los espíritus oscuros, te lo debes a ti mismo para conocer Cognac.

Si le gustan las notas de vainilla y caramelo del bourbon, le encantará la suave dulzura del coñac. Si aprecia la sutileza y el refinamiento del whisky escocés, los encontrará, aunque con una apariencia diferente, en Cognac. ¿Si atrae el sutil matiz agrícola de un tequila & # xF1ejo? El coñac también lo tiene.

Como todos los espíritus oscuros, el coñac pasa tiempo en un barril. Pero mientras que los whiskies se elaboran a partir de cereales, el coñac es un brandy. (El brandy, en el sentido más amplio, es cualquier licor destilado de la fruta). Para crear Cognac, las uvas de una región protegida geográficamente del suroeste de Francia se fermentan en vino. Luego se destila dos veces para crear lo que se conoce como aguardiente, o & # x201Cagua de vida & # x201D, el término poético francés para un brandy sin añejar. El territorio del coñac se divide en seis denominaciones distintas, Grande Champagne y Petit Champagne son las más apreciadas, debido a la tiza de su suelo y los aromas florales y afrutados que resultan de él.

La mayoría de las casas de coñac, como se conoce a los productores, se abastecen externamente, comprando aguardientes ya destilados, el arte, según dice la tradición, está en el envejecimiento y la mezcla. Pero estas casas tienden a trabajar con los mismos productores y destiladores durante años, si no generaciones.

Las casas de coñac reúnen estos aguardientes y los ponen a descansar en barricas de roble, donde pueden pasar años o décadas. Hay distinciones exigidas por el gobierno para la clasificación del coñac y # x2014todos los brandies que se usan en la mezcla de un V.S. (& # x201CVery Special & # x2019) debe tener al menos dos años V.S.O.P. (& # x201C Very Superior Old Pale & # x201D), al menos cuatro XO, diez. Pero esa es una edad mínima. R & # xE9my Martin V.S.O.P., por ejemplo, mezcla 200 aguardientes, incluye brandis con hasta 12 años en roble.

Es probable que un coñac añejado sea una de las cosas más antiguas que jamás beberás. Un bourbon en el extremo más viejo pasa, digamos, 10-12 años en el barril. Un ron añejo, menos tiempo. Es raro, si no inaudito, ver un escocés mucho mayor de 18 años. ¿Coñac? Sky & # x2019s el límite. R & # xE9my & # x2019s XO mezcla eaux-de-vie hasta los 37 años de edad, con un promedio de 25 años. La línea Dudognon & # x2019s de & # x201CHeritage & # x201D Cognacs tiene un mínimo de 40 años.

Por supuesto, eso no es lo que encontrará en una botella estándar. Pero lo que encontrarás en prácticamente cualquier buen coñac es una explosión inicial de fruta, debido a su base de uva una suavidad redonda y flexible, ya que la madera transforma el brandy y el verdadero matiz, gracias al cuidado arte de mezclar el espíritu refinado.

¿Por qué el coñac no se ha popularizado realmente con una generación tan versada en bebidas espirituosas artesanales? Quizás sea & # x2019s que el nombre Cognac huele a lujo, incluso a inaccesibilidad. Quizás sea & # x2019s que beber brandy era un hábito de generaciones pasadas. Y si bien el aumento astronómico de popularidad del whisky está relacionado en gran medida con el surgimiento del mundo de los cócteles artesanales, una vez que nos enganchamos a Old Fashioneds y Manhattans, el interés en el whisky estadounidense no está & # x2019t muy atrás & # x2014Cognac hasn & # x2019t tuvo un cóctel de ruptura de la misma manera. (Todavía estamos esperando el año del Sidecar).

Estos brandies son caros, sin duda, pero no más que otros licores de alta gama. El tiempo que el coñac pasa en un barril conlleva inevitablemente un precio más alto. Pero si gasta $ 40 en Woodford Reserve o Basil Hayden & # x2019s, o $ 70 en Macallan 12 u Oban 14, Cognac no es necesariamente exagerado. Especialmente cuando estás pensando en regalos navideños. ¿Cuándo es mejor derrochar un poco?

Si bien Cognac tiene que ver con la tradición, los productores aún están innovando, introduciendo cada vez más botellas que se enorgullecen de un estilo particular en lugar de cumplir con las declaraciones clásicas de la edad. Ferrand, entre las casas de Cognac más apreciadas, rinde homenaje a su historia con el recién estrenado Ferrand 10 Generaciones Coñac & # xA0 ($ 60). Elaborado exclusivamente con uva Ugni Blanc, comienza fresco y afrutado, pero termina con una especia distinta, casi a la manera de un centeno, este es un brandy amante del whisky y del # x2019s, pero con el manjar con matices de frutas que amamos del coñac .

En creación R & # xE9my Martin Tercet & # xA0 ($ 110), lanzado a principios de este año, el maestro de bodega Baptiste Loiseau identificó aguardientes de uno de los viñedos socios de R & # xE9my & # x2019 que eran particularmente frutales. Trabajó en colaboración con uno de los antiguos maestros del vino de R & # xE9my & # x2019 y uno de los maestros destiladores de la casa & # x2019 para dar forma a su brandy más nuevo desde la uva hasta la botella. Como coñac terminado, es atrevido en el paladar con frutas y especias, brillante y vivo en todas partes, un poco más fuerte que la línea estándar de R & # xE9my & # x2019s. Este es uno para beber lentamente y saborear por sus propios méritos. (Intente servirlo con hielo, en una copa de vino).

¿Y si está buscando explorar el mundo de los cócteles de coñac? Coge una botella de H de Hine & # xA0 ($ 40). Con un precio moderado y muy bien equilibrado, está desarrollado para los bartenders y alcanza todas las notas que amamos de un buen coñac, fresco y afrutado inicialmente, audaz y redondo en el paladar. Un sorbo de nivel de entrada perfecto, pero realmente brilla en un cóctel clásico. Elija una botella, junto con una botella de licor de naranja de calidad, y adopte el Sidecar como su bebida de la temporada navideña.


Vino clarificante

En este punto tu vino ha envejecido un poco y es hora de empezar a pensar en embotellar. Sin embargo, antes de que estemos listos para eso, debemos ocuparnos de algunas cosas. Primero está clarificando el vino.

Nadie quiere beber un vino turbio o con trozos. Se ve mal e incluso si sabe muy bien, la primera impresión de la gente será que su vino está mal de alguna manera. ¿Por qué más se vería así (podrían pensar)?

¿Qué hace que el vino esté turbio?

Un vino turbio tiene partículas en suspensión debido a las reacciones químicas que tuvieron lugar durante la fermentación. Al igual que los imanes, las partículas suspendidas tienen carga positiva o negativa. Tener demasiadas partículas de una sola carga (todas positivas, por ejemplo) evita que se asienten en el fondo, ya que se repelen y permanecen flotando.

Si se deja solo, la mayoría de los vinos finalmente se aclararán mediante el trasiego. Además, con el tiempo, las partículas positivas encuentran partículas negativas, se enamoran y se hacen un hogar en el fondo del garrafón.

Sin embargo, hay ocasiones en las que un vino acaba de ganar y no se aclara por sí solo. En este punto, necesitará aclarar (o refinar) su vino con un agente clarificante de algún tipo.

Clarificando tu vino

Para sacar todas esas partículas suspendidas de su vino y en la parte inferior, deberá agregar un químico que pueda unirse con las partículas, haciéndolas neutrales en carga para que se vuelvan lo suficientemente pesadas como para asentarse. Hay muchos métodos para elegir.

Durante los últimos milenios se han utilizado muchos agentes clarificantes diferentes para clarificar un vino. Por nombrar algunos de los más extraños: sangre de toro, cola de pescado (de vejigas de pescado) y arcilla. Qué desagradable suena eso.

Hoy en día hay productos químicos disponibles para que pueda evitar tener que extraer sangre de su toro. A saber, bentonita y gelatina.

Además de los productos químicos, también puede clarificar su vino mediante filtración. Se necesita un filtro especial que sea lo suficientemente fino para atrapar las células de levadura extraviadas y otros organismos microbianos. El inconveniente de este método es que el filtro puede eliminar preciosos matices de sabor y eso es lo último que queremos.

Método Mondavi & # 8217s

Después de mucha investigación, descubrí que la mayoría de los productores de vino de alta calidad usan claras de huevo para refinar su vino. Profesionales como Robert Mondavi utilizan este método como una de las piedras angulares de la elaboración de sus vinos blancos. Si es lo suficientemente bueno para Mondavi, probablemente también lo será para nosotros.

La receta es sencilla, utilizando las claras de huevo, por supuesto, y un poco de sal. Una vez preparada la receta, simplemente mézclala bien con el vino y dale un poco de tiempo. Las claras de huevo se adhieren a las partículas diminutas, haciéndolas lo suficientemente pesadas como para hundirse hasta el fondo.

Después de aclarar

Tan pronto como su vino esté claro, debe extraerlo de las partículas sedimentadas. No puedo enfatizar lo suficiente lo cuidadoso que debe ser durante este trasiego. Las partículas que eran tan difíciles de asentar se vuelven a agitar con bastante facilidad. Si esto sucediera, es probable que deba repetir el paso de aclaración.


¿Puede un whisky fino envejecer durante la noche?

Esa es la afirmación de varias empresas que están utilizando la tecnología para acelerar sus bebidas alcohólicas en los estantes de las licorerías.

Crédito. Gabriela Hasbun para The New York Times

There is an old joke about business that gets told a lot in Napa Valley: How do you make a small fortune in wine? Start with a large fortune.

The same goes for making whiskey. Equipment, barrels and enough space to keep them all can cost millions, money you won’t recoup until years later, when the spirit has matured. In the meantime, you’ll have lost 20 percent or more of your product to evaporation as it ages — what distillers wistfully call “the angel’s share.”

Whiskey, in other words, is ready to be hacked — at least according to Stuart Aaron and Martin Janousek. Their company, Bespoken Spirits, in Menlo Park, Calif., says it can make whiskey in just a few days, using heat and pressure to force alcohol in and out of small pieces of wood that give the spirit its characteristic flavor and color.

“With modern material science and data analytics, we can change this antiquated industry,” Mr. Aaron said.

Bespoken, whose first bottles appeared in stores last fall, joins a crowded field. Nearly a dozen companies claim that they can speed, or even bypass, the aging process. Many have attracted significant attention from investors: Endless West, in San Francisco, has received nearly $13 million in funding since it was founded in 2015, while Bespoken’s backers include the retired New York Yankees shortstop Derek Jeter.

Some of these whiskeys are better than others. While several have won awards at spirits competitions, so far critics have largely dismissed them. But as whiskey sales grow by double-digit percentages each year, and as consumers — and investors — clamor for more than establishment distilleries can provide, companies like Bespoken may be here to stay.

The question is, where does whiskey made overnight fit in a business built on tradition and prestige?

For almost as long as distillers have been putting spirits in barrels to mature, people have been trying to speed up the process. Traditionally, aging involves letting the rise and fall of seasonal temperatures push whiskey into a barrel’s wood, then out again, leaching flavor and color along the way, a process which might last anywhere from a few years to several decades.

Before the Pure Food and Drug Act of 1906 imposed regulations on how whiskey could be made, “speeding up” often meant dosing clear alcohol with caramel and soot, or worse, to make it taste old. But other techniques that were developed in the late 19th century — like heated warehouses that could replicate a full quartet of seasons several times a year — became accepted, and even a common practice among established distilleries.

Over the last decade, some distillers have taken to using barrels much smaller than the standard 53-gallon size, increasing the surface-to-volume ratio inside and thus the rate at which whiskey cycles in and out of the wood.

Bespoken’s technology is in some ways the next step in this evolution. Instead of a full barrel, the company uses thousands of half-pinky-size wood chunks it calls “microstaves,” which it places, along with unaged or partly aged whiskey, in a steel tank. By rapidly raising and lowering the pressure and heat inside, the device, which Mr. Aaron and Mr. Janousek call the “activator,” forces the whiskey in and out of the wood several times a day.

The process offers another advantage, beyond speed. While a barrel is usually made entirely of the same sort of wood, there are hundreds of types of microstaves, varying across tree species and treatments, which allow Bespoken to create a near-limitless array of styles and flavors: The company claims to have 17 billion possible combinations to work with.

“Traditional distilleries excel at producing one thing over and over,” Mr. Aaron said. “We have already produced thousands.”

Another distillery, Lost Spirits, based in Los Angeles, takes a similar approach, loading whiskey and wood into what its founder, Bryan Davis, calls the reactor. One key difference is light: In addition to fluctuating the heat, he bombards the wood with intense light, which he says rejiggers the molecular structure of the wood, helping create the sort of complex flavors one associates with well-matured spirits.

For Mr. Davis, who used to mainly make whiskey before focusing on aged rum, the urge to manipulate aging is less about getting a product to market as fast as possible than it is about taking control of a process that, he believes, leaves too much to chance and nature.

What to Cook This Weekend

Sam Sifton has menu suggestions for the weekend. There are thousands of ideas for what to cook waiting for you on New York Times Cooking.

    • Gabrielle Hamilton’s ranchero sauce is great for huevos rancheros, or poach shrimp or cubed swordfish in it.
    • If you’re planning to grill, consider grilled chicken skewers with tarragon and yogurt. Also this grilled eggplant salad.
    • Or how about a simple hot-dog party, with toppings and condiments galore?
    • These are good days to make a simple strawberry tart, the blueberry cobbler from Chez Panisse, or apricot bread pudding.
    • If you have some morels, try this shockingly good pan-roasted chicken in cream sauce from the chef Angie Mar.

    “It’s about getting the ability to move the needle around so we can manipulate these flavor components,” he said. “I wanted to get control so I could create something interesting, like an artist’s medium.”

    Other companies, like Cleveland Whiskey and Green River Spirits, use variations on the technologies employed by Bespoken and Lost Spirits. Endless West does something totally different. By analyzing the molecular components of a whiskey, drawing them from natural sources like plants and yeast, and essentially infusing them into an alcohol base, the company claims to be able to reverse-engineer not just bourbon or Scotch, but any beverage, even wine.

    The company says it can fashion the equivalent of a spirit aged five years or longer overnight, opening the possibility of mimicking, say, a 30-year-old Balvenie single malt Scotch for a fraction of the Balvenie’s $1,300 retail price. Bottles of its flagship whiskey, Glyph, cost about $40, while Bespoken’s bourbon sells for about $35. Lost Spirits’ rum, which is available only at the distillery or online, costs about $40.

    “I liken a lot of the work we do to the digitization of music,” said Alec Lee, a co-founder of Endless West, echoing a sentiment common among these companies. “The digitization of music has largely expanded the availability of great art to people. We want to see a world where quality and availability are not in conflict.”

    All three of these companies make competent, pleasant spirits, though each has its shortcomings.

    Bespoken’s whiskeys lack the roundness of a conventionally matured spirit there is an initial hit of vanilla, caramel and wood spices, but no follow-through. The same goes for Lost Spirits’s rum, though it’s much more rough and tumble: Bottled at 61 percent alcohol, it is full of dark fruit and leather, a sinewy beast of a drink that, nevertheless, needs depth.

    Endless West’s “molecular” whiskey is different. It’s enjoyable enough to drink, and mixes well in a cocktail. But in the same way that an android might have features resembling ears, eyes, hands and hair while still being obviously not human, it has many of the flavor components of a whiskey without actually tasting like whiskey.

    Spirits experts tend to agree that whiskeys like these have a way to go before they can compete with conventional labels.

    “From my analysis, while someone can create a good product, I don’t get the same kind of complexity as you get from, say, an old bourbon,” said Nancy Fraley, a veteran freelance blender who consults with dozens of spirits companies in the United States and Europe.

    It may be that, like computer chess programs in the 1970s, the technology is both impressive and still in its infancy, and that it’s only a matter of time before we see a whiskey from Endless West beat out a bottle of the Macallan in a taste test, the same way the Deep Blue computer bested Garry Kasparov in chess in 1997.

    But it may also be that besting the Macallan, or its equivalent, is not the point.

    The high end of the spirits market is huge and growing, but in terms of sheer volume, the real money is still in lower-shelf spirits, as well as flavored whiskeys and “ready to drink” canned cocktails — the sort of products in which a spirit’s nuances don’t really matter.

    In that sense, a whiskey like Bespoken’s doesn’t have to taste like the best bourbon in order to succeed it just has to be better than the worst, at a competitive price.

    And then there’s the international market. As fast as spirits sales are rising in the United States — according to Nielsen, they were up 25.1 percent in 2020 over the previous year — they are nothing compared with the potential that some U.S. and European companies see in places like China and India, where trade barriers are often all that stand between them and billions of consumers, unfamiliar with American spirits but eager to try them. If India dropped its barriers tomorrow, a company like Bespoken or Endless West, with no need to age its products, would be able to supply consumers much faster than a traditional distillery.

    That may be why several large distilling companies have been quietly dabbling in rapidly aged whiskey as well. Edrington, the British company behind such luxury Scotch brands as the Macallan and Highland Park, owns Relativity, an American whiskey made using a process similar to Bespoken’s.

    Mr. Aaron and Mr. Janousek, of Bespoken, also see an opportunity for customized products — for example, a company looking to give a unique gift to its employees. That possibility is one reason Mr. Jeter has cited for investing: Bespoken could be a boon for athletes and celebrities like him who want their own spirits brand, but don’t want the hassle of paying up front for something that might not be ready for years. (Mr. Jeter declined to be interviewed for this article.)

    It’s also possible that, as these companies develop, their products will end up tasting less like a science-fiction version of conventional whiskey than like something else entirely.

    Mr. Davis, at Lost Spirits, said he has repeatedly rejected offers from investors because he is more interested in creating new and surprising flavors than in finding a way to beat established distilleries at their own game.

    A decade ago, no one could have imagined how large the whiskey industry would grow, and companies like Bespoken and Endless West seem more interested in occupying future markets than in fighting over existing ones.

    For a traditional whiskey blender like Ms. Fraley, that’s more than OK.

    “From what I have seen and tasted, I don’t see it replicating a 20-year-old whiskey,” she said. “Does that mean it’s bad? No. Does it have a place in the market? Si. Just as long as we’re clear that it’s not the same thing.”


    Ver el vídeo: el arte de envejecer. wmv (Noviembre 2021).